La tradition façon vegan
C’est le titre et le concept (proposer des adaptations véganes des classiques de la cuisine française) qui m’ont attirée vers cet ouvrage. Après une introduction dans laquelle l’auteur se présente lui-même puis présente quelques bases de la cuisine végane (remplacer la viande, remplacer la crèmerie) et de la cuisine tout court (tailles des légumes), les recettes sont classées en trois sections :
les entrées : salade niçoise, quiche lorraine…
les plats : blanquette à l’ancienne, choucroute garnie…
les garnitures : ratatouille niçoise (ça je n’en avais jamais vu de version avec des produits animaux, de toute façon), champignons farcis…

C’est un livre grand format, avec de très nombreuses photos pleine page (ce que j’apprécie) et très classe. Il adopte le code couleur de son auteur (plusieurs photos de lui me laissent à penser que Sébastien Kardinal aime le noir) : fond noir, photos et pages encadrées de noir -ce qui peut avoir un petit côté faire-part de décès. Personnellement je trouve surtout que ça fait un peu m’as-tu-vu. J’ai été un peu déçue par les recettes que j’ai essayées. Elles demandent pas mal de travail et ne sont pas toujours aussi goûteuses que je l’aurais souhaité. Marie Laforêt propose parfois ces mêmes plats dans des versions que je préfère.

La recette du jour est le hachis parmentier, pour 6 personnes :
Ingrédients : 1 kg de pommes de terre bintje
1 carotte
1 branche de céleri
1 oignon
1 échalote
1 gousse d’ail
20 cl de lait de soja
100 g de protéines de soja texturé (fin)
1/2 l de bouillon de légumes
1 c-à-s de paprika fumé
huile d’olive, sel, poivre, noix de muscade, chapelure

Recette :
Laver et éplucher les pommes de terre, les tailler en gros morceaux puis les faire cuire dans un grand volume d’eau bouillante salée durant 25 à 30 mn. Vérifier la cuisson à l’aide de la pointe d’un couteau. Egoutter les pommes de terre et les écraser à l’aide d’un presse purée. Délayer avec le lait de soja, 1 c-à-s d’huile d’olive, mélanger jusqu’à obtenir une texture onctueuse et lisse. Saler, poivrer et râper 1/8° de noix de muscade (ça me paraît énorme), mélanger et réserver.

Nettoyer et tailler en petits dés la carotte, la branche de céleri, l’oignon et l’échalote. Ecraser la gousse d’ail et faire revenir tous les légumes dans une grande poêle avec un filet d’huile d’olive durant 5 mn à feu vif. Pendant ce temps, réhydrater le soja texturé avec le bouillon et assaisonner avec le paprika fumé, laisser poser 1 mn et mélanger.

Ajouter le soja texturé aux légumes et laisser revenir ensemble durant quelques minutes. Goûter et corriger l’assaisonnement si besoin.

Dans un plat à gratin, verser la préparation de hachis, couvrir avec la purée et saupoudrer généreusement de chapelure. Enfourner dans un four chaud à 180°C durant 30 à 40 mn.

Ma variante : j’ai trouvé que la couverture de chapelure était un peu sèche. Je vous propose une alternative, c’est celle de Marie Laforêt : un mélange de 5 c-à-s de levure maltée, 3 c-à-s d’huile d’olive et 7 c-à-s de crème de soja que l’on étale dessus : délicieux.

Les protéines de soja texturé, qu’est-ce que c’est ?
On les appelle aussi PST. Il y en a de plusieurs tailles : petites, moyennes, escalopes… C’est un ingrédient sec fabriqué à partir de farine de soja. On les fait tremper dans du bouillon épicé pour les réhydrater avant de les cuisiner. Les petites ressemblent alors à s’y méprendre à de la viande hachée (mais je n’irais pas prétendre qu’elles en ont le goût). Je les achète dans mon magasin bio habituel. Dans un magasin végétarien ou végane on aurait plus de choix sur la taille et la forme.